Kantarellsuppe med lammefilet
4 porsjoner
Ingredienser:
600 g kantareller (100 g legges til side for pynt)
3 ss olivenolje
2 sjalottløk
2 hvitløkfedd
1 klype cayennepepper
2½ dl hvitvin
1 ss cognac, kan utelates
2½ dl vann
4 dl matfløte
2-3 dl lettmelk
1½ ss salt
2 ts sukker
nykvernet pepper
smør
timian
Gravet lammefilet:
1 ytrefilet av lam, 250 – 300 g
2 ss salt
1 ts sukker
1 ss olivenolje
Frisk timian
Lettrøykt lammefilet:
1 ytrefilet av lam, 250 – 300 g
2 ss salt
1 ts sukker
1 ss olivenolje
Stekt lammefilet:
1 ytrefilet av lam, 250–300 g
Salt og pepper
1 ss olivenolje
Finhakket timian
Fremgangsmåte:
Rens soppen og finhakk både den og løken. Varm oljen og fres løken til den er myk. Ha i cayennepepper og bland godt. Deretter soppen og stek videre til den er myk. Tilsett hvitvin og vann og la koke ved svak varme i minst 15 minutter. Mot slutten tilsettes cognac. Hell blandingen i en mikser og kjør til jevn konsistens. Hell tilbake i en kjele og tilsett fløte og melk, salt, sukker og pepper. Kok opp og la trekke i minst 10 minutter til. Smak til med eventuelt mer salt, sukker og pepper. Like før servering tilsettes en klump mykt smør. Rør godt. I mellomtiden freses soppen som ble lagt til side i litt smør.
Gravet lammefilet:
Fileten gnis inn med salt/sukker og olivenolje. Dekk med plastfolie. La ligge kjølig og under press i minst 24 timer. Snu en gang.
Lettrøykt lammefilet:
Fileten gnis inn med salt/sukker. La ligge i 2 timer. Skyll av saltet og tørk fileten godt. Brun fileten godt i olivenolje.
Varm opp røykspon i en abu-røk eller i en gammel kjele. Legg fileten oppå en rist og legg på lokk. La stå i ca 5 min. Etterstek fileten ved 175 grader i 5 minutter. Avkjøl og skjær i tynne skiver.
Stekt lammefilet:
Dryss timian og kvern pepper over lammefileten og brun den i olje i varm panne på begge sider. Dryss over salt. Etterstek i ovn ved 175 grader i 5 minutter. La hvile i minst 10 minutter før den skjæres i tynne skiver.
Anretning:
Hell suppe i vide suppetallerkener. Legg to tynne skiver av hver av lammefiletvariantene i midten. Topp med sopp og frisk timian til slutt.